Rugbrød med surdej
Denne opskrift har museumsinspektør Lykke Pedersen, der forsker i brød og brødvaner, fået i 1995 af sine børns førskolelærer på Skolen ved Bülowsvej. Hun har gennem årene prøvet mange andre rugbrødsopskrifter, men vender altid tilbage til denne. Lykke kan godt lide den let syrlige smag og den faste konsistens, som det er let af skære gode skiver af. Også børnene har kunnet lide brødet, som der er smurt mange madpakker af. Gennem årene har surdejen selvfølgelig måttet erstattes af nye, når bagningen af en eller anden grund har holdt pause.
Lykke har fået surdeje fra mange forskellige hjemmebagere, men den hun har nu, stammer fra en kollega, der har den fra sin stedmoder, der igen har den fra noget familie i Jylland. Og den er meget gammel! Hvis du ikke kan skaffe en surdej, kan du lave en selv.
Opskrift på rugbrød
Dag 1:
2-3 dl surdej
1½ l lunkent vand
700 g hvedemel
500 g hvedekerner
150 g rugmel
Surdejen røres med vand og resten røres i. Dejen dækkes til med film og stilles til næste dag.
Dag 2:
500 g skårne rugkerner
500 g rugmel
3 spsk. sirup
½l lunkent vand
3 spsk. salt
Rør sirup ud i vandet og bland det sammen med de øvrige ingredienser og dejen fra første dag. Dejen har konsistens som grød. Husk at tage 2-3 dl fra til surdej til næste gang (opbevar den i køleskabet). Dejen hældes nu i 3 smurte rugbrødsforme. Stilles til hævning med et viskestykke over i 3-5 timer. Bages ca.1½ time ved ca. 170 °C på nederste rille i ovnen. Derefter tages brødene ud af formene og bages videre ½ time ved 90 °C.
Når rugbrødene er færdige, tages de ud af ovnen og dækkes til med et viskestykke.
Brødene egner sig godt til at fryse ned.
Surdej
4 dl rugmel 3 dl kærnemælk eller yoghurt naturel ½ tsk. salt 1 tsk. honning Melet røres med mælk/yoghurt, honning og salt. Står 2-3 dage ved almindelig stuetemperatur. Der kan eventuelt tilsættes 1 g gær, hvis man vil hjælpe processen i gang.
Mere mad på "Kokkepigens blog"
Kokkepigen har masser af historiske opskrifter og skriver ofte i en særlig "faktionspræget" stil, hvor fiktive - men troværdige - personer beretter om fortidens madkultur. Følg Kokkepigens blog.
