Opskrifter med korn

Opskrifter med rugmel

De bedste og mest velsmagende brød fås, når dejen hæver i mange timer. Det kan opnås ved at lade hævningen foregå ved lave temperaturer, fx i køleskab, ved at bruge meget lidt gær, eller ved at bruge surdej. Bagning med gær kræver, at dejen tilsættes hvedemel.

Surdej kan laves udelukkende baseret på ingredienserne rugmel og vand. Det er ikke kompliceret, men det tager tid at starte en surdej. En anden, og hurtigere mulighed er at bruge en Biga, se opskriften ”Louises surdejsbrød”.

Surdej kan enten laves hver gang eller man kan gemme en klump hævet dej, og bruge den ved næste bagning. Tilsætning af helt eller knækket korn, der har ligget i vand i mindst 4 timer, bevirker at brødet kan holde sig friskt længere.
 
Ullas Rugbrød (maltrugbrød - ikke langtidshævet)
Dej
1 flaske maltøl eller hvidtøl
ca. 4 dl vand
7 dl rugmel
6 dl hvedemel
1 spsk maltsirup evt. alm sirup
25 g gær
Samme fremgangsmåde som for surdejsbrød, dog er hævetiden kun ca 1- 2
timer.

Louises Surdejsbrød (med biga)
Begynd 24 timer før!
Biga (det er en tyndtflydende korttids-surdej):
2 dl vand
2 dl mel
Lidt gær (en kugle på størrelse med en ært)
Ryst ingredienserne sammen i et glas med låg. Skru låget løst, mens bigaen
syrner ved stuetemperatur i 12 timer. Ryst glasset, hver gang du går forbi det.

Dej
½ liter vand
Lidt gær (en kugle på størrelse med en ært)

Biga
5 dl ølandshvede eller svedjerug – det gode fra Ellested Vandmølle
Ca. 6 dl hvedemel
1 spsk honning
1 spsk salt
Rør ingredienserne sammen i en skål – tilsæt først salt til sidst. Rør dejen
med en ske eller i røremaskine, indtil den hænger sammen og danner lange strenge. Den skal begynde at slippe skålen men stadig være klistret. Lad den stå under et vådt klæde i
12 timer ved stuetemperatur. Drys 1-2 dl mel over dejen og saml den til 2
brød, der efterhæver på bagepapir, mens ovnen varmer op til 225 grader.
Bag i 20-25 minutter og køl af på en rist.

Møllerens Surdejsrugbrød
På møllerlaugets hjemmeside, www.moellerlaug.dk kan der findes en opskrift på groft rugbrød, med knækkede rugkerner, og hævet med surdej – som man gjorde i gamle dage!

Møllerlaugets Ellested småkager
300 g rugmel eller 150 rugmel + 150 g hvedemel
200  smør eller margarine
125 g flormelis
1 æg
1 tsk. Vaniljesukker (5 g)
evt. 25 g hakkede mandler

Ælt mel og de øvrige ingredienser sammen til en ensartet dej. Fedtstoffet skal ikke blødgøres. Dejen rulles ud til en 3 cm  tyk pølse og stil den til afkøling, gerne i køleskab. Skæres i ca  5 mm tykke skiver der anbringes på bagepapir og bages  ca. 6 min. i en forvarmet ovn ved 220° C (varmluft 200° C) på ovnens midterste rille.

Læs mere om korn i Danmark
Læs mere om korn i bondesamfundet
Læs mere om gamle kornsorter på Frilandsmuseet