Hvad spiste man i middelalderen?

I folkemunde er middelalderen ofte kendt som ”den mørke middelalder”. Men middelalderen var bestemt lige så farverig som perioderne både før og efter. Og dette gælder ikke mindst maden. For selvom kristendommens indtog bragte mange årlige fastedage med sig, bragte den også mange festdage. Kirken opførte klostre, hvor munke og nonner importerede og passede eksotiske planter, der blev brugt både medicins og kulinarisk.

En voksende handel internt i Europa og med Østen betød at nye varer strømmede ind over grænserne og eksotiske krydderier fandt vej til danskernes gryder.

De fleste mennesker i Danmark boede dog stadig på landet og var mere eller mindre selvforsynende. Brød, grød og saltet mad var hverdagsspisen.

Rug og byg var danskernes foretrukne korn. Rug blev brugt til brød, der blev bagt med surdej. Byggen blev brugt til grød og især øl. Hvede kunne kun dyrkes i det sydlige Danmark og var derfor dyr. For de fleste mennesker hørte hvedebrødet derfor til ved højtider og fester.

I løbet af middelalderen begyndte man at bygge med teglsten, og det fik stor indflydelse på brødet. Man kunne nemlig lave større og mere effektive ovne, og dermed bage større brød. Man bagte også stadig en form for fladbrød. De blev kaldt ”brøddiske” og blev brugt som tallerkener til banketter og fester. Brødet opsugede væden og fedtet fra maden, og der er beretninger om, at brøddiskene efterfølgende blev uddelt til de fattige.

Når man i middelalderen brugte ordet ”kød”, var det okse-, kalve eller fårekød, man mente. Svinekød blev kaldt ”flæsk” og var ikke hverdagsspise. Svinene lignede ikke nutidens lyserøde versioner, men mindede om vildsvin, med en lang snude og stride børster. Kødet blev saltet, tørret eller på anden måde forarbejdet for at kunne holde sig. Det meste kødmad har altså været en noget salt fornøjelse.

De mange kirkelige fastedage betød, at man ikke måtte spise animalske produkter som mælk, æg og kød. Men man måtte gerne spise fisk. Danskernes indtag af fisk var meget varieret - ikke kun torsk, laks, ål og hornfisk, som for os i dag er almindelige spise-fisk. Også gedde, sandart, brasen og lampret blev fisket fra danske farvande og søer.

Silden var den vigtigste fisk. Sildene blev saltet i tønder og eksporteret til hele Nordeuropa. Danskerne aftog også selv store mængder. Både af egne saltede sild, og af de mere eksotiske ”bergenfisk” og ”botenlaks” (fra den Botniske bugt). Fælles for al fisken var, at den var tørret og/eller saltet for ikke at fordærve.

Øl blev der drukket meget af i middelalderen. De fleste husholdninger har nok brygget til eget forbrug, i klostre og større hushold har der været ansat bryggere. I byerne blev der brygget til værtshuse og ølboder. Generelt er dansk øl beskrevet som ringe, og de velhavende foretrak tysk øl. Derimod har den danske mjød nok været bedre. Den blev brygget på honning, som i middelalderen blev noget lettere at opdrive efter indførelsen af biavl.
Vin blev importeret og hørte til de fine varer. I modsætning til i dag regnede man prisen ud efter sødmen - jo sødere vin, jo højere pris. Den mest udbredte har været rhinskvin, som man hører om ved middelalderens fester hos kongelige, stormænd og rige borgere. En af hovedaftagerne på vin har været kirken, idet nadveren traditionelt skal indeholde brød og vin.

I middelalderen var kål en vigtig bestanddel af kosten. Det ældste danske ord for have er ”kålgård” og her menes grønkål. Grønkålen kan stå på stokken hele vinteren og give friskt grønt og vitaminer, når forrådene er ved at være tømt. Hovedkålen har først vundet indpas i Danmark i 1500-tallet.

Ærter var en vigtig del af kosten. Det var ikke de friske grønne, som vi kender i dag. Det var gule og grå ærter, der ved at blive tørret kunne holde hele vinteren og bruges i mos, til kødretter eller til at strække melet i grød og brød.

Det gule løg er blevet dyrket og brugt som smagsgiver. Hvidløg er også blevet brugt for smagen, men måske i lige så høj grad for den medicinske virkning. Man mente nemlig, at det kunne afhjælpe alt fra hovedpine til bylder og hoste.

Vilde æbler, blommer og kirsebær har været kendt i Danmark siden oldtiden. I middelalderen blev disse arter forædlet og udbredt gennem klostrenes haver. Æblet (eller ”abilden”) har været den mest populære frugt – frugthaven er blevet kaldt ”abildgård” ligegyldigt hvad der ellers er blevet dyrket i den. Pæren er først kommet til senere, men har også været populær.

Kilder til middelalderens mad

Der findes en hel del kogebøger fra middelalderen. Desværre stort set ingen danske. Der findes dog ét værk, som er forfattet af Henrik Harpestreng. Han var læge og har muligvis tjent Erik Plovpenning, der var konge i Danmark 1241-50. Opskrifterne er beregnet på en finere husholdning, hvor dyre og eksotiske ingredienser som mandler, kanel, nelliker og muskat indgår. Desuden er det en erfaren kok, der må bruge den, for som i de fleste andre kogebøger fra tiden, er der hverken beskrevet mængder, tilberedningstid eller præcise fremgangsmåder.

Man kan også finde beretninger om mad og spisevaner i sagn og beretninger, som f.eks. Saxo. En anden udmærket kilde er billeder fra middelalderen. Både i kalkmalerier og verdslig kunst ser man køkkener, banketter og forarbejdning af mad.