Danmark gennemgår store forandringer i 1800 og 1900-tallet. Landet bliver industrialiseret, og mennesker vandrer fra landet til de nye byer, som bliver stadig større.

Men det betyder ikke, at der bliver færre landbrug, tværtimod. Nye områder bliver opdyrket og afvandet. Det er det moderne landbrug, som peger frem mod vor egen tid. Mælken bliver ikke længere forarbejdet hjemme men sendt på andelsmejeriet, og de nye dyrkningsmetoder betyder at udbyttet på markerne bliver bedre.

Arbejdsdelingen mellem mænd og kvinder er traditionel. Manden er ude på marken og kvinden inde i huset. Man dyrker stadig selv meget af det, som bliver brugt i det daglige hushold, og det er konen i husets opgave at få alt til at slå til, så der er rigeligt at spise både til hverdag og fest. Der laves pølse, skinke og saltmad af slagtegrisen, samles æg i hønsegården, og køkkenhaven skal bugne af grøntsager, bær og frugt.

I den lokale Brugsforening kan man købe nye varer. Det er fx det billige roesukker, som kan bruges til at sylte bær og frugt, så det kan holde sig til næste år. Landbruget klarer sig godt, så der er også råd til at bruge penge på krydderier og andre kolonialvarer. 

Frk. Jensens Kogebog udkommer i 1901. Den er skrevet af Kristine Marie Jensen som en hjælp til uerfarne køkkenpiger. Den er skrevet til et liv i byen, og rummer opskrifter på alt, hvad der er brug for i et borgerligt hushold. Flere af hendes opskrifter afspejler hendes ophold i England, og hun har et helt afsnit om kager til ”five o´clock tea”.
Frk. Jensens Kogebog afspejler den moderne tid i sin brug af råvarer. Hun benytter sig af product placement, fx det amerikanske Pillsbury-mel. Det gælder også margarinen, som på dette tidspunkt er et nyt og billigt produkt. Det er ellers på det tidspunkt, at Lurmærket ses for første gang på dansk smør. Lurmærket er en garanti for, at det solgte smør er af god kvalitet. Det er et brand. Både product placement og det at skabe et ”brand” er altså ikke et nyt fænomen. 

I begyndelsen af århundredet er brændekomfuret ved at blive afløst af gaskomfuret. Et gaskomfur tænder og slukker uden at man behøver at vente. Det er renligt, der skal ikke slæbes kul og brænde ind og aske ud. Og så er det nemmere at styre. En gasovn kan indstilles til den ønskede temperatur, og holder den, til man slukker igen. Det gør det betydeligt nemmere at bage og stege. Man kan stadig bruge det meste af det køkkentøj, som er blevet anskaffet til brændekomfuret, fx den blå emalje ”Madam Blå” fra Glud og Marstrand. Men gryderne er blevet udskiftet til nye gryder med flad bund, de gamle rundere gryder vil vælte på et gasblus. 

Lav mad fra starten af 1900-tallet

Stikkelsbærsuppe fra Frk. Jensens Kogebog (København 1901)
Hertil bruges godt 1,25 kg grønne stikkelsbær (røde og gule kan dog også benyttes) Stikkelsbærrene behøver ikke at pilles. De skylles og koges i 4½ l vand med lidt citronskal og hel kanel. Suppen sies, jævnes og legeres med en æggesnaps af æggeblommer og sukker. Tvebakker, vrøvl eller små makroner kan spises til.

Vaudois Cake fra Frk. Jensens Five o´Clock Tea (København 1902)
375 g hvedemel, 125 g smør, 125 g sukker, 50 g gær, 2 æg, 1 strøget tskf stødt kardemomme, 1 tskf salt, 2 finthakkede, syltede appelsinskaller, 2,5 dl mælk.

Smørret smeltes og røres sammen med mælken, så det bliver fingervarmt. Gæren udrøres herig og der tilsættes sukker, salt og de sammenpiskede æg. Der røres godt, før melet og krydderierne kommes deri. Når dejen er godt sammenrørt, hældes den i en smurt form og stilles tildækket til hævning i et par timer. Kagen bages ca. 40 minutter ved 175-200 grader.

Græskarsuppe fra M. Hindhedes Økonomisk kogebog (København 1907)
Hindhede var uddannet læge, men er i dag især kendt som ernæringsforsker, hans kogebog rummer bl.a. en meget tidlig kostpyramide. Under første verdenskrig var han fødevarerådgiver for den danske regering.

800 g græskar, 1500 g vand, 80 g porre, 100 g gulerødder, 80 g persillerødder, 60 g margarine, 70 g flormel (hvedemel), 30 g æggeblomme (1 stk.).

Græskarrene skrælles og befries for kærnemassen, skæres i små stykker og sættes over at koge sammen med suppevisk, persillerødder, porrer og gulerødder. Når rødderne er møre, tages de op, og græskarstykkerne gnides gennem hårsigten. Suppen jævnes enten ved at legere den med æggeblommer, eller ved at bage palmin eller margarine sammen med mel og spæde op med den gennemstrøgne suppe, og  om man vil, kan man røre en æggeblomme i til sidste. Rødderne skæres i passende stykker og kommes i suppen, som serveres med ristet franskbrød.

Høns à la Marengo (Poulets à la Marengo) fra Fru Nimbs Kogebog (København 1896)
Louise Nimb er borgerskabets kogebogsforfatter. Det var det franske køkken, som hun arbejdede i, og det ses også af hendes kogebog, hvor alle retter har både en dansk og en fransk betegnelse. Dette har også sikret, at fruen i huset har kunnet nedskrive korrekt menukort. Kogebogen rummer også en gennemgang af, hvad der bør være i et ordentligt køkken.

Høns eller kyllinger skæres rå i stykker. I en sauterpande hældes 125 g provenceolie, og heri lægges hønsekødet. Det bestrøs med salt, paprika, 1 fed hakket hvidløg og 2 skalotter. Man lader det dampe cirka 15 minutter over ilden, indtil kødet er smukt lysebrunt. Derpå hældes fedtet fra, og der tilsættes 2 spsk. i skiver skårne champignons, lige så mange trøfler, 4 spsk. tomatpure, 7,5 dl kraftig skysauce og madeiravin efter smag. Det hele dampes, indtil kødet er mørt.

Det hele anrettes på et fad, som garneres afvexlende med brødkroutons og æg i olie.

Kogebøger fra 1900-tallet

A. Escoffier: Kunsten at koge (1909)
Ingeborg Suhr: Mad (1909)
Mathilde Muus: Fru Constantins kogebog (1902)
Ingeborg Møller: Hjemmets Kogebog (1919)

Husholdningsbøger
Ingeborg Møller: Kunsten at være huslig (1916)
Mathilde Muus (som fru Constantin): Gæster i hjemmet (1903)
Carla Meyer: Nutids Mad (1931)