Mad i 1800-tallet
I 1787 bliver stavnsbåndet opløst, og de store landboreformer starter. Reformerne skal forbedre landbruget, så det kan brødføde en voksende befolkning. Det kræver nye dyrkningsmetoder. Den tunge hjulplov skal afløses af den lettere svingplov, som kan trækkes af 2 heste. Markerne skal give et bedre udbytte, så gødningen skal forbedres.
Reformerne ændrede strukturen og sammensætningen af hoveriarbejdet for fæstebønderne sig også. Mange gårde bliver solgt fra til selveje i løbet af 1800-tallet.
Det er stadig de samme kornsorter, havre, byg og rug, som hovedsageligt dyrkes, men hveden bliver mere udbredt, og nye afgrøder kommer til. Det er bælgfrugter som ærter, vikker og bønner, raps og hør.
Den nye kartoffel
I dag er kartoflen en vigtig del af middagsbordet, men det bliver den først i midten af 1800-tallet. Der er meget modstand mod dyrkning af kartofler blandt bønderne - en vigtig anke er, at kartoflen ikke indeholder megen næring, fordi den dyrkes på mager jord. Dette er ikke korrekt, men det har man ikke vidst dengang.
De første kartofler bliver dyrket i haver, men efterhånden dyrkes de på marker. Med til at udbrede kartoflen er præster og kogebøger. Og så bliver den tidligt anbefalet til brændevinsbrænding.
Kartoflen får hurtigt et ry for at være fattigmandskost. For fattige kan det være det eneste, som bliver sat på bordet, måske med en dyppelse bestående af fedt flæsk og løg til. I 1840'erne rammes kartoflen af kartoffelpest. I Danmark får det dog ikke samme katastrofale konsekvenser som i Irland, hvor det udløser sultkatastrofe. Det skyldes, man i Danmark dyrker mange andre afgrøder end kartoflen.
Bondens dyr
I 1800-tallet er husdyrene mindre end i dag. Store, højt-ydende køer og baconsvin er resultatet af et langvarigt og kontrolleret avlsarbejde. I begyndelsen af 1800-tallet starter man med at parre det lille danske landsvin med engelske svineracer. For én husdyrrace går det tilbage. De nye plove kræver ikke så stor trækkraft, så der bliver færre heste på landet. Det begynder at ligne vor tids bondegård, men endnu er det et stykke vej at gå.
Populære kogebøger
I 1800-tallet kommer kogebogen. Nu er man ikke længere afhængig af opskrifter, som er gået i arv, men man kan få nye retter i sit køkken. Håndskrevne kogebøger har dog cirkuleret længe, ligesom der også er blevet udgivet kogebøger, men de har været forbeholdt en mindre gruppe, især af kvinder. Da Madam Mangor for egen regning udgiver ”Kogebog for små Husholdninger” i 1837, sker der en eksplosion i salget, som ingen har regnet med. Op gennem 1800-tallet bliver den udgivet i nye og stadigt forøgede udgaver, som også indregner det nye brændekomfurs muligheder.
Nye køkkenredskaber
Fra 1850 sker der en revolution i det danske køkken. Brændekomfuret dukker op, og det bliver meget hurtigt en del af køkkenet på landet. Ofte bliver komfuret anbragt, hvor det gamle ildsted stod, så man kan udnytte den allerede eksisterende skorsten. Kødhakkemaskinen bliver også opfundet på dette tidspunkt. Det er en praktisk opfindelse, som gør hakkemad tilgængelig for alle. Både komfuret og kødhakkemaskinen er arbejdstidsbesparende.
Lav mad som i 1800-tallet
Benløse fugle
Der skæres tynde Skiver Oksekød af Inderlåret, som bankes ganske lidt. Midt på hvert Stykke lægges en Skefuld Kødfars, hvori kan lægges et smalt stykke Gulerod eller fedt Flæsk. Kødet svøbes om Farsen og dannes af facon som en Fugl uden Hoved og Ben. Kødet spækkes sammen med Flæsk og ombindes med Tråd. Fuglene gnides med Mel Peber, lidt stødte Nelliker og Salt. Et stykke Smør brunes, deri koges et revet Løg, derefter Fuglene, indtil de er lidet brune, hvorpå det hele fortyndes med lidt Vand og Bouillon, indtil de er møre, hvorefter de lægges i et Fad og holdes varme. Saucen sies og sættes på igen med lidt Sky og Mel, om den ikke er jævn nok, og hældes, når den er færdig, over Fuglene.
Æggekage med Flæsk
8 Æggeblommer røres, indtil de er hvide, da kommes 2 små Spiseskeer Mel, 8 Spiseskeer Mælk, Salt, og Hviderne, piskede til Skum, deri. Det Fede af råt, røget Flæsk (bacon) skæres i Skiver, og steges på Panden, indtil det er Hårdt og lidt brunt. Næsten alt det fede hældes af Panden, og Æggedeigen hældes over Flæsket og bages på god Ild, indtil den er lysebrun op den underste Side. Da skubbes Kagen af Panden, som smøres med Smør, Kagen vendes derpå og bages lidt på den anden Side.
Æblekage med Brød
Æbler koges til Grød med lidt Smør, Sukker, hel Citronskal og Kanel, som tages ud af Grøden, når den er kogt. Gammel Franskbrød elle Hvedebrød rives og bages i Smør og Sukker. Deraf lægges et tyndt Lag i den smurte Form, derpå et Lag Æblegrød, så et tyndt Lag Brød, derpå Syltetøj, helst Kirsebærmarmelade, derpå Brød, igen Æblegrød og så fremdeles. Den trykkes lidt med den flade Hånd, når den er lagt i Formen, og bages i en Times Tid.
Stærk kold Punch
1 Flaske Madeira, 1 ditto Rhinskvin, 1 ditto ung Vin, 1 ditto Arrak eller Rom, 2 Flasker kogt, koldt Vand, Saft af 2 Citroner og så meget stødt Sukker, at Punchen bliver sød. Så snart den er sammenblandet, hældes den på Flasker. Det gør Punchen behagelig at komme 1 Flaske Champagnevin deri.
Sigtebrød
4 Pd. (2 kg) Sigtemel, 2 Potter (2 l) sød Mælk, 1 Spiseskefuld Gær, Kommen og Salt.
Man tager en ren Mælkebøtte, tørrer den godt af, kommer Melet, lidt Kommen og Salt deri, lunker Mælken og udtværer Gæren deri. Det kommes så over i Bøtten, æltes godt sammen, indtil man ser det hæves under Hænderne, og nu glatter man det godt, strør lidt Mel over Dejgen og tildækker den med et rent Linnedstykke, som er varmt. Derefter hensættes det på et lunkent sted for at raskes. Man sørger for, at Ovnen er varm, og når Dejgen er hævet, tørrer man bordet godt af, lægger Dejgen derpå, og arbejder den atter godt. Man tager da Pladen, tørrer den godt af, strør lidt Mel på og skærer nu af Dejgen så store Stykker, som man synes, at Brødene skulle være, hvorefter man former dem runde eller lange, alt som man selv synes. De sættes over på Pladen, prikkes godt med en Kniv, dækkes til et et varmt Linnedklæde, og hensættes på et lunkent Sted for at hæves. Når dette er sket, overstryger man Brødrene med lidt piske Æg med Vand, og nu sættes de i Ovnen, som nok må være godt varm. Man kan omtrent lette på dem, når de er nok, men ½ Time kunne de nok stå i Ovnen, inden man ser til dem. Når de tages af Ovnen, henlægges de på rene Viskeklæder, til de er afkølede.
Kilder til 1800-tallets mad
Kogebøger
Madam Mangor: Kogebog for små husholdninger (1. udgave 1837)
Thaarup, Sørine: Kogebog for By- og Landhusholdninger (1. udgave 1868)
Rosen, Christiane: Oeconomisk Huusholdningsbog bd. 1-2 (1821)
Artikler og bøger
Christina Folke Ax: Kartoflen som folkeføde
Ole Hyldtoft: Kost og spisevaner i 1800-tallet
Ole Hyldtoft: Mad, drikke og tobak 1800–1835
Else-Marie Boyhus: Historisk kogebog. Kogekunst i Danmark 1616 – 1910