Hvad spiste man under enevælden?

Under enevælden er Danmark en helstat, som udover Danmark også omfatter Norge, Grønland, Island, Færøerne og Slesvig-Holsten. Koloniseringen spiller en stor rolle for de europæiske lande. Det gælder også Danmark, som prøver at spille med i det store spil med kolonier i Indien, på den afrikanske kyst og i Caribien. Det bliver til trekanthandelen med varer fra København, slaver fra Afrika og sukker fra Vestindien. Det gør nogle købmænd meget rige, men betyder også, at luksusvarer som sukker og krydderier kommer ud til den almene befolkning i land og by. 

Enevældens Danmark er et standssamfund. Det viser sig også i maden, hvor konge, adel og de højere stænder har adgang til en lang række varer, som sjældent eller aldrig når ud til bondens bord. Det er sukker, krydderier fra fremmede lande, kapers og oliven, citrusfrugter, eksotiske grøntsager, vildt og fersk kød. Det bliver tilberedt på forfinede måder, som kræver lang tids forberedelse og en stor bemanding i køkkenet. 

Gennem kosten kan man vise, hvilken stand man tilhører. Ved at servere det dyreste og fineste mad tilberedt af de bedste kokke, viser man at man har råd til at være med blandt de fineste i landet. Alt handler om, hvordan man bliver opfattet af andre. Rang og stand afspejles i blikket fra de andre.

Enevældens sociale forskelle har været afgrundsdybe, ligesom der er stor forskel på land og by. Alligevel har enevældens mennesker mødt hinanden, når bønderne kom ind til byen for at sælge deres varer på torvet, og måske selv købe nogle af de nye varer med hjem. Blandt det har været kaffe og the, som fra at være ubetalelige bliver mere tilgængeligt for den almene befolkning i slutningen af 1700-tallet. 

Rug er tidens vigtigste afgrøde. Den bruges til brød, som spiller en stor rolle i den daglige kost. Herefter kommer byg, som bruges til både brød og ølbrygning i form af bygmalt. Havre bliver dyrket som foder til kreaturer og heste. Hvede er mere sjælden, fordi den er svær at dyrke og kræver mere varme end de andre kornsorter - vi er i den ”lille istid”, hvor temperaturen i gennemsnit er 1,5 grad koldere end i dag.
Derudover bliver der dyrket boghvede, hirse, ærter og forskellige kløverarter. 

Husdyr spiller en vigtig rolle i dyrkningen af jorden som leverandør af gødning og som trækkraft foran ploven. Køerne kan også give mælk, men det er begrænset, hvor meget de giver. Alligevel bliver de malket 2 gange om dagen hele året, så de til tider må bæres ud på marken om foråret, fordi de er så udpinte.
Heste er vigtige som trækdyr for markredskaber og for vognen, derfor kan der være op til 8 heste på en stor gård. Derudover er der får, geder, høns, gæs og svin, som skulle levere flæsk og kød til bondens bord. Smådyr og fjerkræ kan gå på tofter, som senere bliver brugt til at dyrke den uundværlige grønkål og urter. 

Lav mad som i enevælden

Carl Müller: Ny Koge-Bog for den retskafne Huusmoder. Kiøbenhavn 1785

Marineret Sværdfisk
Fisken skæres i skiver, som til portionsstørrelse, en finger tykke. Alle de største ben fraskæres, hvorefter den marineres med vineddike, fine hakkede skalotteløg, basilikum, lidt peber, salvie, laurbærblade og salt. Heri står fisken en time. Derefter, når den er aftørret med et klæde, dyppes den i sammenpisket æg og vendes i mel og rasp, og steges i brunt smør. Kan spises med kaperssauce, remouladesauce eller østers- eller citronsauce, alt som man selv behager.

Opskriften kan også bruges til andre fisk, f.eks. tun.

Kaperssauce
Otte eller ni skalotteløg hakkes meget fint og sættes på ilden i lidt smør, til de er lysebrune. Så hældes det fornødne vand derpå, en i skiver skåret citron, lidt salt, et par finthakkede spanske ansjoser, en skefuld kapers og noget kaperseddike. Når dette koger, skal et par laurbærblade og nogle hele nelliker herpå. Og når den er kogt, indtil den er jævn, er den, som den bør være.

Sukkerbrødstærte
Fjorten æggeblommer røres en halv time med et pund fint revet og soldet sukker*, hvori derefter kommet et halvt pund finsoldet stivelse**. Dette røres lidt, og æggehviden, som er slagen til stærk skum, kommes deri, og røres ligeledes lidt. Det skal nu en dertil beredt form, og efter langsom bagning behændig tages af formen, hvorefter den serveres.
* Lys rørsukker
** Maizena

I en moderne ovn bages den i en bradepande af passende størrelse ved ca. 160 grader. Pas på med at tage den ud for tidligt, dæk den evt. med papir, hvis den begynder at blive for mørk. Hvis den tages ud for tidligt, vil den falde samme i bunden.

Carl Müller: Den danske Huusmoder med hosføjede nye Kogebog for Borgere og Landalmuen. Kiøbenhavn 1793

Kartofler, med Flæsk, sennep og løg
Til 10 á 12 personer behøves kun 1 pund fedt flæsk, som skæres i fine terninger, og 3 á 4 håndfulde i skiver skårne løg. Flæsket steges lysebrunt, hvori da kommes løgene, som ligeledes steges i flæsket. Heri kommes de kogte og rene, pillede kartofler, lidt vand, nogle skefulde sennep og salt og lidt vinedike. Dette koges i nogle få minutter, og således anrettes.