Brune kager fra 1904

1 pund smør og 4 pund sirup lader man smelte sammen i en gryde.
Af 1 pund mandler stødes de 80 kvint grovt, 20 kvint gemmes til pynt på kagerne.
De stødte mandler, 4 pund mel, 3 kvint kanel, for 6 øre syltet, hakket orangeskal, 1/4 pund hakket sukat, 2 kvint stødte nelliker, den hakkede skal af 1 citron blandes i den noget afkølede sirup. Henstår i en times tid. Da kommes 6 kvint i rosenvand opløst potaske og 1 pund grovt stødt hvidt sukker deri. Det hele gennemæltes stærkt, hvilket er et stort arbejde.

1 pund=500 gram
1 kvint=5 gram

Kokkepigens tilføjelser:
Opskriften har været brugt på Frilandsmuseets lille herregård hver jul siden 2000. Her bliver kagerne, som på Fru Constantins tid, bagt i et brændekomfur. Opskriften stammer fra Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog fra 1904, som i sin tid var udbredt og populær. Man skal følge opskriften til punkt og prikke for at få det bedste resultat.
Fru Constantin stillede sine opskrifter op anderledes end vi er vant til. Alle ingredienserne findes i den rækkefølge, som de skal bruges. Derfor er det en god ide at læse opskriften igennem og skrive alle ingredienser ned, så man ikke glemmer f.eks. sukker eller potaske. Man kan røre potasken op i almindeligt vand frem for rosenvand. De for 6 øre syltede, hakket orangeskal er finthakket pomeransskal i en passende mængde. Siruppen skal være mørk for at give den rette smag.
Når dejen rulles ud, skal den være ca. 1 mm. tyk for at kagerne bliver rigtig sprøde ved bagning.
Og Fru Constantin har ret: Brune kager smager forfærdelige, hvis de brænder på !

Det henstår i en krukke ved blid varme (stuetemperatur) i nogle dage, og udrulles, når man vil bruge dejen, i ikke for tynde kager. Man må have mel på brættet. De mandler, man tog fra, skoldes, smuttes og flækkes og en halv mandel lægges oven på hver kage.
Brune kager smager skrækkelig, når de får for megen varme. De må kun være lysebrune. Man skal prøve sig frem, thi skønt de er noget bløde endnu, når man føler på dem, mens de ligger på pladen, kan de være ganske stive, når de er tagne ud og blevne kolde.
Æltning af brune kager er vanskelig. Man kan næppe få hænderne op af dejen. Kan man ikke få en anden til at holde fadet, må man stille det op ad noget, så det kan få støtte. Man må ikke bruge mere mel til udrulningen af brune kager end højst nødvendig, da der ellers vil komme hvide striber eller pletter, som efter bagningen er synlige på de mørke kager.